Allergene auf der Speisekarte: Pflicht, Kennzeichnung und Vorlage

Was ist Pflicht – und für wen?

Wer Speisen und Getränke zum Verzehr anbietet, muss seine Gäste über die 14 Hauptallergene informieren, wenn sie in einem Gericht oder Getränk enthalten sind – unabhängig von der Größe des Betriebs.

Grundlage ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, in Deutschland ergänzt durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung. Sie gilt für Restaurants, Imbisse, Cafés, Kantinen, Caterer und Bäckereien, die lose Ware verkaufen.

Die Pflicht betrifft alles, was Sie offen ausgeben: Speisekarte, Tageskarte, Mittagstisch, Getränkekarte, Buffet und Aktionsgerichte auf der Tafel. Es geht um die Information, nicht um verbotene Zutaten. Sie dürfen jedes Allergen verwenden, müssen es aber nennen.

Welche 14 Hauptallergene muss ich angeben?

Anzugeben sind glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder Liter), Lupine und Weichtiere – sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.

Die Buchstaben A bis N sind ein Vorschlag, wie Sie die Stoffe abkürzen können. Eine gesetzliche Vorgabe dafür gibt es nicht.

• A – Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
• B – Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer)
• C – Eier
• D – Fisch
• E – Erdnüsse
• F – Soja
• G – Milch (einschließlich Laktose)
• H – Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pistazien und weitere)
• I – Sellerie
• J – Senf
• K – Sesam
• L – Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder Liter, zum Beispiel in Wein und Trockenfrüchten)
• M – Lupine
• N – Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfisch)

Wie darf ich Allergene kennzeichnen?

Erlaubt sind drei Wege: Kürzel direkt beim Gericht, eine Allergenübersicht zur Karte oder die mündliche Auskunft auf Nachfrage – mit gut sichtbarem Hinweis und schriftlichen Aufzeichnungen.

Das Gesetz schreibt nicht vor, wie die Angabe aussieht, nur dass Gäste sie leicht bekommen. Die Wege im Einzelnen:

• Direkt beim Gericht: Kürzel oder Ziffern hinter dem Gerichtsnamen, erklärt in einer Legende auf jeder Seite oder am Ende der Karte
• Als Übersicht: eine Allergenliste oder Tabelle zur Karte, in der für jedes Gericht die enthaltenen Stoffe angekreuzt sind
• Mündlich auf Nachfrage: bei offen angebotenen Speisen erlaubt, aber nur mit gut sichtbarem Hinweis auf Karte oder Aushang und mit schriftlichen Aufzeichnungen, die jederzeit vorliegen

Viele Lokale kombinieren die ersten beiden Wege: Kürzel an den Gerichten, Legende am Rand. Das erspart Rückfragen und entlastet das Team im Service.

Wie sieht eine Vorlage für die Karte aus?

Hinter jedem Gericht stehen die Buchstaben der enthaltenen Allergene, am Seitenende erklärt eine Legende die Buchstaben A bis N.

Die Gerichte sind nur Beispiele. Prüfen Sie jede Angabe an Ihrer eigenen Rezeptur:

• Spaghetti Carbonara – A, C, G
• Gemischter Salat mit Senf-Honig-Dressing – J
• Lachsfilet mit Reis und Gemüse – D
• Tiramisu – A, C, G

Dazu am Ende der Seite die Legende mit den Buchstaben A bis N (wie in der Liste oben) und ein Satz wie: „Bei Fragen zu Allergenen und Unverträglichkeiten sprechen Sie bitte unser Service-Team an.“

Wie gehe ich Schritt für Schritt vor?

Listen Sie zuerst alle Rezepturen mit allen Zutaten auf, übernehmen Sie bei Fertigprodukten die Angaben des Lieferanten und halten Sie die Allergene je Gericht schriftlich fest.

Die Kennzeichnung ist weniger eine Gestaltungsaufgabe als eine Recherche. Diese Reihenfolge hilft:

• Rezepturen auflisten: jedes Gericht mit allen Zutaten, auch Brühe, Saucen, Dressings, Gewürzmischungen und Panade
• Bei Fertigprodukten die Allergeninformation von Etikett oder Produktspezifikation des Lieferanten übernehmen, nicht schätzen
• Die Allergene je Gericht in einer Tabelle festhalten: Gerichte in den Zeilen, die 14 Stoffe in den Spalten
• Karte und Tabelle abgleichen und die Angaben schriftlich aufbewahren, zum Beispiel im Küchenordner
• Das Team einweisen: Wer bedient, muss wissen, wo die Angaben liegen und was er Gästen sagen darf
• Bei jeder Änderung von Rezept, Lieferant oder Karte die Angaben anpassen und das Datum notieren

Welche Fehler passieren bei der Kennzeichnung am häufigsten?

Am häufigsten fehlen Angaben bei Tagesgerichten und Aktionen, bei Saucen, Dressings und Getränken, oder die Karte bleibt unverändert, obwohl der Lieferant das Produkt gewechselt hat.

• Tagesgerichte und Aktionen auf der Tafel ohne Angaben
• Saucen, Dressings und Beilagen vergessen, obwohl sie Allergene enthalten
• Getränke übersehen: Wein und Bier (Sulfite, Gluten), Milchkaffee, Cocktails mit Sahne oder Eiweiß
• Der Lieferant wechselt das Produkt, die Karte bleibt unverändert
• „Glutenfrei“ oder „ohne Nüsse“ versprochen, obwohl in derselben Küche gebraten, frittiert oder geschnitten wird
• Online-Karte und gedruckte Karte weichen voneinander ab

„Glutenfrei“ ist ein geschützter Begriff: Er setzt voraus, dass das Gericht höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. Wer das nicht sicherstellen kann, schreibt besser „ohne glutenhaltige Zutaten“ und weist auf möglichen Kreuzkontakt in der Küche hin.

Was gilt für Online-Karte und Lieferung?

Auf der Website sollten dieselben Angaben stehen wie im Lokal; bei Online-Bestellungen müssen die Allergeninformationen schon vor der Bestellung verfügbar sein und bei der Lieferung verfügbar bleiben.

Ein PDF allein ist dafür selten ideal: Auf dem Handy ist es mühsam zu lesen. Praktischer ist die Karte als Text auf der Seite, mit Kürzeln und Legende, gern zusätzlich als PDF zum Herunterladen.

• Mehr dazu: Restaurant-Website: Was wirklich draufgehört →

Was droht bei fehlenden oder falschen Angaben?

Fehlende oder falsche Angaben gelten als Ordnungswidrigkeit und können mit einem Bußgeld verbunden sein; schwerer wiegen die Folgen einer falschen Auskunft für einen Gast mit Allergie.

Die Lebensmittelüberwachung prüft die Allergeninformation bei Kontrollen und nach Beschwerden. Allergische Reaktionen sind im schlimmsten Fall lebensgefährlich, und dann kommen zivil- und strafrechtliche Folgen hinzu.

Dieser Abschnitt ist Orientierung, keine Rechtsberatung. Verbindliche Auskünfte gibt Ihre Lebensmittelüberwachung vor Ort, Hilfe bietet auch Ihr Verband, zum Beispiel der DEHOGA.